tou indo (eu e pimpolho) pra santa-k:
floripa e guarda do embau.
daqui uns dez/vinte sóis estarei de volta.
que me guiem os deuses açoreanos.
até depois.
aê gargamel, vai preparando o culatello que tou chegando.
digo isso sem maldade no coração. (veja o linque para não ficar com má impressão.)
:¬D
vejam ai favecas o que é culatello e babem...
Sua majestade, o culatello di Zibello
Parente do presunto cru, com perfume levemente adocicado, atraente maciez, baixa porcentagem de gordura e sabor incomum, o produto atrai admiradores famosos como Verdi e Tony Blair
Nenhuma especialidade da rica salumeria da Itália - expressão usada naquele país para designar os frios em geral, sobretudo de carne suína - é tão exclusiva, deliciosa e amada quanto o culatello di Zibello. Os gastrônomos o saboreiam chamando de "rei" e o tratam por "sua majestade". Jamais receberam essa deferência gustativa outros extraordinários produtos da salumeria italiana, como os presuntos de Parma e San Daniele, o speck do Alto Adige e o salame de Milão, a mortadela de Bolonha e copa de Piacenza. O culatello tem parentesco com o presunto cru, mas difere deste. Sua matéria-prima é o patinho, a parte alta a anterior do pernil ou coxa do porco. Zibello é uma cidadezinha de aproximadamente 2.500 habitantes, localizada na província de Parma, na região da Emilia-Romanha. As vizinhas localidades de Busseto, Colorno S. Secondo, Polesine Parmense, Roccabianca, Sissa e Soragna, também estão autorizadas a elaborar a especialidade, mas não a batizam. Existem apenas 12 produtores credenciados, que fazem somente 7.000 peças por ano, contra as 8 milhões do presunto de Parma, por exemplo. Com sua característica forma de pêra, perfume levemente adocicado, atraente maciez, baixa porcentagem de gordura e sabor incomum, o culatello coleciona um elenco de admiradores famosos.
O poeta e escritor italiano Gabriele d'Annunzio (1863-1938), tão venerado pelos líderes fascistas, declarava-se seu "cupidíssimo amante". Comparava-o, pela anatomia e delicadeza, à mama de uma bela mulher. O genial compositor italiano Giuseppe Verdi (1813-1901), que nasceu em Busseto, autor das óperas Rigoletto, Il Trovatore e La Traviata, muitas vezes presenteou os amigos do exterior com peças da especialidade. O primeiro-ministro britânico Tony Blair sugeriu a inclusão de uma entrada de culatello com figo fresco no cardápio de um banquete que lhe seria oferecido em Roma. O presidente americano Bill Clinton comeu-o quase diariamente numa viagem à Itália. O papa João Paulo II recebeu um culatello de presente no Natal de 1997 e se encantou com o produto. A conselho dos médicos, entronizou-o na mesa pontifícia, em substituição ao gorduroso salame polonês que saboreava desde a ascensão ao trono de São Pedro.
Ao contrário das outras jóias da salumeria italiana, o culatello permanece uma especialidade inteiramente artesanal e sazonal. É preparado entre 1.º de outubro e 28 de fevereiro. A elaboração coincide com o inverno, para aproveitar o frio e a umidade da estação. A região produtora se encontra às margens do Pó, o maior rio da Itália, com 652 quilômetros de extensão.
Chama-se precisamente Bassa Parmense. Uma neblina densa e persistente a cobre diariamente. A mesma névoa que é odiada pelos habitantes, por reduzir a visibilidade e dificultar o trabalho no campo, transforma-se em bênção para o culatello. A ela se devem as características orgalolépticas - que impressionam os sentidos do olfato e paladar - típicas do produto. "A umidade climática incide diretamente no processo de maturação da nossa especialidade", diz Massimo Spigaroli, um dos 12 produtores e presidente do Consorzio del Culatello di Zibello. O presunto, ao contrário do culatello, requer ar mais seco durante sua feitura.
Apesar do parentesco entre ambos, sugerido pelo emprego da mesma matéria-prima, as diferenças são marcantes. O culatello deriva de porco idêntico, do tipo pesado, puro ou descendente das raças Large white, Landrance e Duroc. Mas, enquanto o presunto aproveita o pernil inteiro, o culatello usa só uma parte dele. A carne descartada serve para a elaboração de outras especialidades regionais, como o menos cotado fiocchetto, embora igualmente saboroso. A exemplo do presunto, o pernil fresco deve necessariamente apresentar cerca de 5 quilos. No final da maturação, com a conseqüente desidratação, o peso se reduz para 4,3 a 3,6 quilos. A receita do culatello não oculta segredos. Todos os seus procedimentos são conhecidos. Mas raramente aparecem contrafações em outros lugares. O clima da região assegura a exclusividade. Sua majestade concede à neblina a função rainha.
A fase de elaboração começa com a retirada da pele e gordura excessiva do pernil. A seguir, separa-se o patinho, refilando-se a peça para apresentar a característica forma de pêra. Depois, inicia-se a salga, que dura dez dias.
A peça ainda é aromatizada com vinho e alho. Mas tudo isso se faz com parcimônia, para não haver excessiva influência no sabor natural da carne.
Nos dois primeiros três dias, massageia-se seguidamente o culatello, para fazer o tempero penetrar. Segue-se um breve período de repouso e, então, ensaca-se a peça numa bexiga do porco. Finalmente, ela é amarrada com barbante nos sentidos lateral e longitudinal, a fim de fixar a forma de pêra. A fase de maturação transcorre sob temperatura crescente (de 14° C a 16º-18ºC) e umidade relativamente elevada. Passados 11 meses, o culatello está pronto. Mas os grandes apreciadores o preferem aos 14-16 meses.
Asseguram que nesse ponto atinge as culminâncias do aroma, textura e sabor.
"Após os 18 ou 20 meses, porém, essas características começam a desaparecer", ensina Spigaroli. "O sabor declina e se torna amargo."
Assinale-se que o culatello possui nome irreverente. Em respeito à boa educação, diremos que é diminutivo de culo. Com o mesmo cuidado, traduziremos essa palavra para nádega ou traseiro. Conta a lenda que o nome foi dado num convento, em distante passado. Uma moça internada ali por desventuras sentimentais, recebeu dos pais um culatello. Cortou-o em lâminas finíssimas e ofereceu um prato à madre superiora. "Com que parte do porco se faz isto?", indagou a religiosa, enquanto mastigava com prazer. "Com aquela que fica na parte alta e posterior da coxa", explicou a moça. "Ah!, então me ofereces um traseirinho", conclui a madre superiora. Depois de saboreá-lo, teria afirmado: "O importante é comer sem pronunciar o nome feio." Na verdade, porém, a designação parece ter surgido de maneira espontânea, inspirada simplesmente pela anatomia do porco. Numa região onde existem localidades chamadas Ca' dei Gatti (Casa dos Gatos) e Paroletta (Palavrinha), o significado de culatello não espanta as pessoas. Ao contrário: acredita-se que a irreverência favoreceu seu sucesso.
Produto de excepcional qualidade, o culatello existe há séculos. Na Idade Média, os Pallavicino, fidalgos influentes que controlavam um antigo território espalhado pelas atuais províncias de Parma, Piacenza e Cremona, despachavam o produto às cortes de toda a Europa. Um documento de 1322 menciona "eccellenti culatelli" entre os presentes de casamento que os condes de Zibello e os marqueses de Busseto deram ao primo Andrea dei Rossi.
A sua popularização parece ter começado no século 16. Desde então, é consumido da maneira tradicional. Retira-se a malha de barbante que o envolve. Em seguida, a bexiga utilizada como invólucro. Se estiver muito seca e grudada ao culatello, convém mergulhar a peça durante uma hora na água, à temperatura ambiente, para facilitar a operação. Finalmente, seca-se bem com um pano de algodão.
O passo seguinte consiste em envolver o culatello num pano de algodão branco embebido em vinho, de preferência branco e seco, deixando-o assim por dois ou três dias em lugar fresco e longe do sol. Convém ir renovando a umidificação. O culatello estará pronto para ser cortado em finas fatias.
Quando sobra parte da peça, protege-se o lado cortado com um fio de azeite ou de manteiga. Saboreia-se o culatello com figo ou melão frescos, harmonizado com pão e manteiga. Alguns fãs admitem a presença de lascas de parmesão; outros desaconselham veementemente. Temperos que atrapalhem sua degustação, como pimenta, alcaparra e limão, são totalmente banidos. Vinho aconselhado por Spigaroli: um frisante seco, não muito aromático. (© O Estado de S. Paulo)
Brasil produz sucedâneo plebeu
Tudo isso graças aos imigrantes italianos que aportaram no Rio Grande do Sul no fim do século 19
Talvez o Brasil seja o único país a ter um sucedâneo para o italiano culatello. Devemos essa bênção aos imigrantes que aportaram no Rio Grande do Sul no fim do século 19. Vieram da Itália e se estabeleceram na Serra Gaúcha. Procediam do norte, alguns das colinas e planícies do vale do Rio Pó, perto da região do culatello. Desde então, elaboram o produto em pequena escala, nas suas casas rurais, para consumo familiar. A receita passa de pai para filho. Não é exatamente igual ao original - por isso deveria ser chamado de sucedâneo plebeu. Várias diferenças os separam. Abate-se o porco italiano com 1 ano e pesando cerca de 300 quilos. O brasileiro é menor. Ao ser abatido, com 5 ou 6 meses, pesa entre 100 a 130 quilos. Não dá para esperar. Com mais idade apresentará gordura excessiva. Por isso o culatello italiano pesa de 3,6 a 4,6 quilos, enquanto o nacional fica entre 500 e 600 gramas. O tamanho diferente faz com que os tempos de cura sejam diversos. O produto italiano, como dissemos, matura em média 11 meses; o brasileiro, no máximo 5 meses.
Mesmo assim, o culatello nacional possui alguma qualidade. Além disso, começa a ter produção industrial. O Salumifício di Roma (tel. 54/294-1273 e 294-1122), instalado na cidade de Nova Roma do Sul, 160 quilômetros ao norte de Porto Alegre, começou recentemente a fazer culatello. São apenas 200 peças por mês e a produção é rapidamente vendida. Em Porto Alegre, pode ser encontrado nos supermercados Zaffari e Bourbon. Pelo menos num ponto bate o produto estrangeiro. O culatello italiano sai na origem por US$ 40 o quilo.
O culatello nacional é vendido a R$ 14,50. Valdeci Mussoi, dono do Salumifício di Roma, fundado em 1995, está feliz: "Nunca pensei que meu produto fosse fazer tanto sucesso", diz. "Não consigo dar conta dos pedidos." Para dobrar a produção, começou a ampliar as instalações de seu frigorífico.
E aí, P-Bibo! Já tomou posse do pedaço?
Seja bem-vindo. Belo post-comentário.
Abraço
vamos a la plaia tambem...ate
Posted by: bibo at janeiro 10, 2007 02:45 PMculatello di Zibello e mel de Busseto! uma dupla do caraio!
Posted by: giulio at janeiro 10, 2007 04:09 PMBoa viagem! Quando voltar traz uma ponta do beque de porco. Beijão
Posted by: beta pereira at janeiro 10, 2007 05:04 PMcomo dizia a vovó quando saíamos de férias: goze bem, meu filho, goze bem ;)
Posted by: andrea at janeiro 10, 2007 06:49 PMBoa viagem Alberton ;)
Posted by: Marcia Kawabe at janeiro 11, 2007 03:32 PMa. e bibo: gozem bem com o culatello, viu?
Posted by: Nojinsk at janeiro 11, 2007 06:39 PMbrepo, tansa naritaca!
Posted by: sillas at janeiro 11, 2007 11:28 PMô, sillas. Sta Catarina agradecerá à dupla pela diminuição da média dos triglicérides da população no estado...qdo eles voltarem.
abç
bon voyage! não esqueça do protetor solar. principalmente no filhão xará.
Posted by: anna at janeiro 12, 2007 12:58 PMgugala, não apenas isso. o Estado de Santa Catarina vai agradecer aos dois por terem diminuído o número de acidentes de carro ocasionados por motoristas bêbados...
Posted by: Nojinsk at janeiro 12, 2007 01:24 PMNa volta, nos diga o que se guarda lá no Embaú. As tainhas?
Posted by: pecus at janeiro 15, 2007 10:30 AMEsse tal guarda da embaúba não libera uma internetezinha, não?
Posted by: jayme at janeiro 16, 2007 01:41 PMdomo arigatô a vocês, direto daqui, guardado em baú.
Posted by: A. at janeiro 16, 2007 03:43 PMÔ, A. Podia baixar o cardápio das férias nessas distantes aparições. Aproveitem.
Posted by: gugala at janeiro 18, 2007 04:59 PMMa cazzo!!!!!!!!!!!
essa treta num funciona nas féria???????????
essa fubacera num funciona nas férias?
salve javé e o VERDÃO!
Don Albertoni e Sir Martim, foram dias impagáveis... mesmo sem o tal Culatello!!!!
Até o retorno paulistano.
Arrivederci
Don Albertoni e Sir Martin,
mesmo sem Culatello, foram dias impagáveis!!!!
Dona Craúdia manda lembranças...
Bacci
que vivam em tempos interessantes, cheios de gastrofobia.
Posted by: Nojinsk at janeiro 21, 2007 05:21 PMquando a duplinha volta? estou precisado de khif. "in vinum ebriositas"
Posted by: Nojinsk at janeiro 22, 2007 06:59 PMNojinsk, o que é "khif"?
Posted by: jayme at janeiro 24, 2007 12:29 PMqué
Posted by: Ana at janeiro 24, 2007 01:45 PMHawaiian Black; Hawiian homegrown hay; Hax; Haxixe; Hay; Heloua; Hemp; ... Kee; Keif; Kentucky blue; Key; KGB; Khanh-Chha; Khanje; Khayf; Khif-kiff...
Posted by: Nojinsk at janeiro 24, 2007 08:41 PM